Глутамат натрия (Е621)

Пищевая добавка E621 - глутамат натрия представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса.

Впервые глутамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном. Промышленное использование пищевой добавки E621 началось в Японии, где на протяжении многих столетий для улучшения вкусовых свойств продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой. В 1907 году добавка впервые была получена в чистом виде путем ферментации из углеводов, ее производство было запатентовано крупной японской корпорацией. С тех пор активизировалось промышленное получение добавки и ее реализация. В 1947 году глутамат натрия начал официально использоваться в США, как усилитель вкуса, а позже стал применяться и в Европе. 

С начала промышленного производства и до 60-х годов ХХ века пищевая добавка E621 изготовлялась из клейковины пшеницы. Сейчас в промышленном производстве глутамат натрия добывается в основном методом бактериального брожения. Исходным сырьем являются крахмал, сахарная свекла, сахарный тростник или патока. В брожении участвуют бактерии дрожжевых видов: Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium.

Глутамат натрия содержится в живых клетках многих организмов, в основном как часть белка. К натуральным продуктам, в которых глутамат натрия содержится в свободном виде можно отнести дрожжевые и соевые экстракты, соевый соус, бобовые растения, некоторые виды водорослей, грибы, куриное мясо, говядину, свинину, помидоры. Эти продукты содержат глутаминовую кислоту, которая поступает в организм в чистом виде.

Действие добавки E621 основано на усилении чувствительности рецепторов, в связи с тем что глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Это провоцирует усиление вкусовых ощущений. Эффект действия добавки длится около 20 минут.

Пищевая добавка E621 хорошо растворима в воде, не требует особых условий хранения.

Химическая формула глутамата натрия: C5H8NNaO4. 

Основные параметры пищевой добавки E621:

• Вкус – нет.
• Запах – запах.
• Цвет – белый.
• Консистенция – твердый кристаллический порошок, при контакте с водой распадается на катионы натрия и анионы глутамата.

В пищевой промышленности пищевая добавка E621 применяется для усиления вкуса:

• приправ;
• бульонных кубиков;
• мясных изделий – колбас, сосисок, фарша, сарделек;
• соусов, кетчупов, майонезов;
• консервированных и замороженных полуфабрикатов;
• картофельных чипсов;
• еды из ресторанов быстрого питания;
• полуфабрикатов – замороженных блинчиков, чебуреков, котлет;
• рыбных, мясных, фруктовых консервов;
• сухариков и снеков. 

Глутамат натрия делает вкус продукта максимально ярким. Также добавка E621 подавляет рост вредных микроорганизмов, продлевая срок годности товара.

В Японии считается, что усилитель вкуса E621 обогащает блюдо. Во Вьетнаме глутамат натрия называют «луковой солью». В Китае используют, как «вкусовую приправу». 

Также глутамат натрия применяется в косметике. Его добавляют в:

• средства по уходу за кожей лица;
• ароматизированные эмульсии, кремы;
• кондиционеры для волос и тела. 

В косметической промышленности используется глутамат натрия, полученный из кокосовой кислоты. Такое вещество имеет смягчающие свойства, поддерживает уровень pH, укрепляет липидный слой кожи, снижает чувствительность, очищает эпителий, помогает не пересушивать кожу. 

ООО "СНАБПИЩЕПРОМ" является импортером в РБ.