Аспекты хранения сыров в модифицированой атмосфере и под вакуумом

Общий рост экономики ведет к ускорению ритма жизни современного человека. Розничные потребители, отдавая предпочтение фасованным сырам (кусочки, ломтики, в тертом виде и др.), экономят свое время и силы на приготовление различных блюд. Сыр все чаще используется как один из ингредиентов блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания, растет потребление нарезки сыров для бутербродов, маленьких порций в качестве снека или закуски.

Сегодня, в условиях острой конкуренции на рынке сыров, упаковка признана одним из главных средств в борьбе за лидерство. По данным маркетинговых исследований, покупатель товара делает свой выбор в первые 3–15 с, а значит, производитель имеет мало времени на то, чтобы завоевать покупателя. Для этого необходимо поместить свой товар в такую упаковку, которая будет заметно выделяться на фоне всего ряда аналогичных по назначению товаров. Особые требования предъявляются к простоте открывания и повторного закрывания упаковки расфасованных сыров.

В последние годы отмечен интерес производителей и потребителей, в том числе и молочной продукции, к технологиям выработки продуктов, предусматривающим длительные сроки хранения. Предприятиямизготовителям и торговым организациям это позволяет существенно увеличить сроки реализации продукции, а потребителю – гарантированно длительное время хранить продукты питания после закупки в условиях домашнего холодильника.

Одним из широко известных способов повышения хранимоспособности продуктов является вакуумная упаковка. В странах развитого сыроделия, а в настоящее время и на территории РФ для увеличения сроков хранения многих пищевых продуктов используется способ упаковки в модифицированной газовой среде. У этого способа, как и у других, имеются свои преимущества и недостатки.

Потенциальные преимущества и недостатки применения модифицированной газовой атмосферы

В качестве инертных газов при таком способе упаковывания сыров, в том числе фасованных, как правило, применяются СО2, Ν2 или их смесь.

Двуокись углерода (СО2) обычно используется при концентрации выше 20 % и отличается сильными ингибиторными свойствами, замедляя развитие бактерий и плесеней вследствие более полного удаления кислорода из упаковки. При больших концентрациях двуокиси углерода и повышенном содержании массовой доли влаги в продукте возможно появление излишне кислого вкуса.

Азот (Ν2), не оказывая ингибиторного воздействия на развитие микроорганизмов, не влияет на стабильность упакованного продукта. Однако применение этого газа для «омывания» продуктов в упаковке перед наполнением смесью газов и герметизацией обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым, препятствуя развитию аэробных микроорганизмов и предохраняя от окислительной порчи жиры.

На территории Российской Федерации фасовка и упаковка всех сыров, в том числе мягких и рассольных, осуществляются в соответствии с ТУ 9225-129-04610209-2003 «Сыры фасованные. Технические условия», а также с технологической инструкцией по их производству. Эти документы регламентируют, в частности, упаковку сыров под вакуумом и в модифицированной атмосфере в полимерные пакеты, разрешенные органами Роспотребнадзора РФ.

Ранее проведенными во ВНИИМС исследованиями были установлены сроки годности основного ассортимента мягких (25 сут) и рассольных (50 сут) сыров в целых головках.

В связи с актуальностью производства этих сыров в фасованном виде были проведены исследования по установлению влияния вакуума и модифицированной газовой атмосферы на их хранимоспособность. Следует отметить, что некоторые мягкие и рассольные сыры имеют небольшие размеры и массу до 0,5 кг, поэтому такие сыры фасовать нецелесообразно.

Готовые сыры – мягкий Любительский и рассольный Брынза – фасовали порциями по 100 и 500 г в виде брусков. Четвертую часть всех исследуемых сыров упаковывали под вакуумом (контроль) при степени разрежения от 0,93 до 0,94×10 в 5-й степ. Па на вакуумном упаковщике камерного типа BOXER 42 в отечественные пакеты, где барьерным слоем является полиамид.

Остальные сыры упаковывали в модифицированной атмосфере (опытные сыры) разного состава (30 % – СО2 и 70 % – N2; 70 % – СО2 и 30 % – N2; 100 % – СО2) из расчета 50–100 мл газовой смеси на 100 г продукта в эти же пакеты. Сыры хранились при температуре (4±2) °С и относительной влажности воздуха (87±2) % в соответствии с методическими указаниями в течение 54 сут для рассольного сыра и в течение 39 сут – для мягкого сыра.

Анализ полученных в ходе эксперимента данных физико-химических показателей как мягкого, так и рассольного сыров не выявил каких-либо достоверных отличий в показателях активной кислотности, массовой доле соли и жира в процессе их хранения независимо от способа упаковывания. Массовая доля влаги в фасованных порциями и на 38-е сутки – для сыра Брынза по показателям «Вкус и запах» и «Консистенция».

Отмечена закономерность: увеличение концентрации диоксида углерода в составе модифицированной атмосферы ведет к усилению кислого вкуса в мягком и рассольном сырах. Это связано с тем, что эти сыры имеют высокую массовую долю влаги, а углекислый газ является водорастворимым и, вступая в химическую реакцию с водой, образует слабый раствор угольной кислоты.

В то же время анализ физико-химических и органолептических показателей выявил несоответствие появления кислого вкуса с изменением активной кислотности сыров. Следует отметить, что очень небольшое количество растворенного СО2 превращается в угольную кислоту в результате обратимой реакции. При диссоциации Н2СО3 равновесие смещаетсявлево с образованием воды и углекислого газа, который практически весь уходит в атмосферу. Можно предположить, что именно это и происходит при подготовке проб мягкого и рассольного сыров при определении активной кислотности. Кроме того, образовавшаяся угольная кислота может вступать в реакцию с кальцием с образованием нерастворимого карбоната кальция, что вызовет снижение содержания кальция в продукте и может привести к ухудшению консистенции сыров. Причем увеличение концентрации СО2 в упаковке будет приводить к более сильному проявлению этого порока. Это предположение нашло косвенное подтверждение при органолептической оценке.

При сенсорной оценке сыров наблюдается несколько иная картина. Выделившийся углекислый газ во время измельчения пробы сыра не удаляется в атмосферу, а улавливается вкусовыми рецепторами дегустатора.

Анализ полученных в результате эксперимента данных позволяет сделать вывод о том, что соотношение углекислого газа и азота в пропорции 30:70 при упаковке фасованных мягких и рассольных сыров является наиболее приемлемым. Сыры Любительский и Брынза, фасованные порциями по 100 и 500 г, без ухудшения физико-химических и органолептических показателей хранились в течение 20 сут в упаковках под вакуумом и 30 сут – в модифицированной атмосфере.