Кисломолочные напитки на основе козьего молока – натуральная формула здоровья

Разработка кисломолочных продуктов на основе натурального сырья стали неотъемлемым рецептурным компонентом обогащенных пищевых продуктов. Это касается как детского, так и специализированного и массового питания. Оценка питательных свойств реализуемых товаров показала необходимость разработки не только способа улучшения качества исходного сырья, но также оптимизации ингредиентного состава для улучшения потребительских свойств молочных продуктов. Учитывая все вышесказанное, на кафедре «Прикладная биотехнология» Инновационного Евразийского университета был разработан натуральный продукт, отвечающий запросам потребителей. Основным сырьем для промышленного получения кисломолочного напитка являлось козье молоко, обезжиренное коровье молоко (обрат), Lactobacillus acidophilus гр. Ер штамм 317/402, и сироп лактулозы.

Высокая питательная и биологическая ценность козьего молока, а также лучшая их усвояемость по сравнению с другими видами молока, позволили создать продукт, отвечающий физиологическим потребностям организма в основных пищевых веществах и энергии. Прежде всего, требовалось определить, в каких количествах целесообразно включить в рецептуру ингредиенты, чтобы при соблюдении требований к химическому составу готового продукта и содержанию отдельных ингредиентов обеспечить максимальную величину критерия оптимизации, с учетом биосочетаемости компонентов.

Возникла задача адаптировать молочнокислые бактерии в среде козьего молока. Первым этапом адаптации являлось нормализация козьего молока жирностью 6,0 % до содержания жира 4,4, 3,3 2,5 % с последующей его пастеризацией. При выборе компонента закваски учитывали культуральные свойства лактобактерий. Выбранная микрофлора закваски для кисломолочного напитка позволяет обеспечить в молочном продукте определенные функциональные свойства с учетом биотехнологических параметров его производства. В число их входит:

        время биологического сквашивания, достаточная кислотность готового продукта, качественный и количественный состав микрофлоры и, безусловно, высокая антагонистическая активность по отношению к патогенной и условнопатогенной микрофлоре.

В результате изучения развития лактобактерий L. acidophilus в среде козьего молока при различных посевных дозах микроорганизмов установлено оптимальное количество закваски — 5%, использование которых обеспечивает достаточно высокий выход молочнокислых бактерий и сравнительно быстрое нарастание кислотности среды в процессе ферментации козьего молока.

Уникальные свойства лактулозы обусловило ее внесение в состав рецептуры разработанного напитка. Она является классическим средством воздействия на метаболизм микрофлоры кишечника, стимулируя рост полезной микрофлоры кишечника. Кроме того, отметим, что лактулоза способствует синтезу витаминов и усвоению минералов. Для определения этапа внесения лактулозы, было изучено влияние способа внесения лактулозы на содержание молочнокислых бактерий. С этой целью были выработанные два вида напитка с внесением сиропа лактулозы до и после процесса сквашивания. Анализ полученных данных показал, что существуют различия в конечном содержании молочнокислых бактерий при внесении лактулозы до и после сквашивания молока. Оптимальным явилось добавление сиропа лактулозы в кисломолочный напиток после процесса сквашивания молока т. к численность молочнокислых бактерий к концу предлагаемого срока хранения (7 суток) выше, чем при внесении лактулозы до сквашивания.

Результаты оценки внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и цвета кисломолочного напитка полностью соответствует характеристики к данному виду продукта. По результатам дегустации, наиболее высоким органолептическим качеством обладал кисломолочный напиток на основе козьего молока 3,3 % жирности.

В состав кисломолочного напитка входят молочнокислые бактерии, обладающие разной антимикробной специфичностью. Нами было изучено влияние композиционного напитка на жизнеспособность условно-патогенной микрофлоры на примере БГКП Echerichia coli и Staphylococcus aureus. Полученные данные свидетельствуют о том, что компонентный состав напитка вызывает снижение количества жизнеспособных клеток тест-культуры. Характер антимикробного действия кисломолочного напитка на тест-культуру различен. В отношении Echerichia coli действие компонентов напитка наиболее выражено при двухчасовом культивировании с последующим снижением степени подавления развития микроорганизма, тогда как в отношении Staphylococcus aureus максимальное ингибирование роста наблюдается в более поздние сроки и в период 4–24 часов культивирования рост остается сниженным. Следует отметить оптическое изменение питательной среды, а именно ее осветления в процессе совместного культивирования.

Таким образом, кисломолочный продукт обладает антимикробным действием в отношении условно-патогенных микроорганизмов, в связи с чем, он может рассматриваться в качестве эффективного антимикробного средства с более широким спектром действия.

В результате проведенных работ на основе изучения биосочетаемости компонентного состава разработана биотехнология получения кисломолочного напитка на основе козьего молока, позволяющая расширить ассортимент кисломолочных продуктов.

А. Камербаев, доктор технических наук, профессор.

З. Каткадамова, магистр биотехнологии.

Инновационный Евразийский университет.

г. Павлодар, Казахстан

Материал подготовлен на основе доклада на XI международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности», прошедшей в г.Минске.