Технологические методы повышения убойных качеств свиней различных генотипов

К 2015 году Беларусь планирует увеличить экспорт мяса и мясопродуктов в 2,8 раза (до 1840 млн долларов США), в том числе свинины - в 3,3 раза (390 млн долларов). Одно из главных условий экспортных поставок - страна- экспортер должна обеспечить безопасность продукции, что контролируется компетентными госорганами.

Свинина широко используется в производстве мясных изделий. Вместе с тем, качество получаемой в Беларуси свинины не всегда удовлетворяет требованиям потребителя.

Важным показателем, характеризующим мясную продуктивность свиней, является убойный выход. Под ним понимается процентное отношение убойной массы к приемной живой массе свиней. Как правило, убойный выход у свиней варьируется в пределах 72-80%. На этот показатель влияют как постоянные факторы (порода, пол живой вес), так и переменные величины (количество корма в желудке свиньи, стресс в результате транспортировки).

Увеличение выхода туши влияет не только на рост предубойной массы, но и на происходящее с этим повышение упитанности свиней. Доказано, что при равной массе с другими свиньями более упитанное животное будет иметь более высокий убойный выход, так как в туше откладывается больше жира. Немаловажное значение для производителей свинины при сдаче свиней на мясокомбинат имеет тщательная организация предубойного содержания и транспортировки свиней с целью предохранения от побитостей.

Проведенные Орловой А.С. в 1979-1984 гг. исследования показали, что нормы убойного выхода для молодняка беконных кондиций составляли 65,9%, для жирных в шкуре - 71,0%. В целях даль­нейшего повышения убойного выхода производству было рекомендовано увеличить реализационную массу откормочного молодняка на мелких и средних фермах до уровня, достигнутого на комплексах (120 кг).

За 30 с лишним лет существенно изменилась продуктивность свиней под влиянием не только генотипических, но и паратипических факторов (кормление, содержание, технология откорма). Увеличилась мясность туш свиней, уменьшилась голова, туша стала длиннее. Повысился выход наиболее ценных отрубов (спинно-поясничного и тазобедренного) и тем самым возросла масса парной туши, а значит, и убойный выход.

В соответствии с принятым стандартом ГОСТ Р53221-2008 для получения свинины I категории целесообразно откармливать молодняк до 100 кг. Чтобы сохранить объемы производства свинины (откорм молодняка до живой массы 120 кг и более), необходимо оборудовать мясоперерабатывающие предприятия приборами для определения мясности туш. При такой системе классификации туш (классы экстра, I, II и т. д.) будет учтено качественное разнообразие сырья и обеспечено его рациональное использование.

В исследованиях Величко В. А. (2006-2010) убойный выход породы ландрас составил 78,8%, у помесей ландрас х йоркшир - 76,9%. Трехпородные помеси ландрас х йоркшир х дюрок имели убойный выход на уровне 76,8% . Согласно данным Дюбы М. И., предубойная масса составила 100,8 кг, убойный выход - 76,3%. Показатель убойного выхода у помесей КБ хД и БМхЙ - 75,9%, БМхКБхД - 73,2%. Результаты убоя с головой и ногами показали убойный выход на уровне 81,2-84,2%.

Собственные исследования. Своей целью мы поставили изучить убойный выход у молодняка свиней различных генотипов с использованием разных технологических приемов по ГОСТ Р53221-2008.

Исследования проведены в КСУП «Селекционно-гибридный центр «Западный» в 2011-2012 гг. Были проанализированы новые варианты скрещивания свиноматок и хряков породы йоркшир (Й) и чистопородных свиноматок белорусской мясной породы (БМ) и помесных свиноматок (БМхЙ) с хряками пород дюрок (Д) и ландрас (Л) немецкой селекции.

В соответствии с новым стандартом, свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на категории. Для оценки убойных качеств свиней было отобрано и убито по 12 голов молодняка в каждой группе.

Согласно ГОСТу Р53221-2008, можно проводить убой свиней с головой и ногами или без них. При оценке убойных качеств свиней с головой, ногами и хвостом масса парной туши и убойный выход у помесей ЙхД, ЙхЛ, (БМхЙ) хД и БМхЙ находились в пределах 79,2-80,1 кг и 79,7-81,1% соответственно. У подсвинков указанных сочетаний при разделке туш без головы и ног показатель массы парной туши был на 8,5 кг, или 12,3% ниже, чем при убое с головой, ногами и хвостом.

Масса парной туши является важнейшим натуральным показателем при оценке свинины на мясоперерабатывающих предприятиях.

Для оценки парных туш свиней мы рассчитали затраты кормов (к.ед.) на 1 кг мяса в убойном весе. Так, наибольшей экономией корма характеризовались помеси БМхЙ, (БМхЙ)хД, ЙхД, ЙхЛ. Их показатель затрат кормов на 1 кг мяса в убойном весе находился в пределах 7,49-7,57 кг к. ед., что на 10,6-11,0%, меньше, чем у помесей, чьи туши были оценены без головы, ног и хвоста.

Свиноводство в силу биологических особенностей способно в короткие сроки наращивать поголовье и производство мяса. Так, от одной свиноматки можно получить до 2,0-2,2 опоросов по 10-12 поросят в год и иметь при этом 100-110 кг привеса на каждой голове за 170 дней откорма. В 2011 году по сравнению с 2005 г. производство свинины в хозяйствах Беларуси возросло на 30,4%, а выход свинины на единицу потребленных концентрированных кормов в к. ед. увеличился на 19,3%.

Эффективность свиноводства может быть повышена при обеспечении нормативных показа­телей упитанности и привесов свиней при одновременном снижении себестоимости. Качество и себестоимость лежат в основе цены, определяют рыночный спрос и возможность повышения конкурентоспособности. Соответственно, по показателям качества (категориям упитанности) формируются закупочные цены на продукцию, реализуемую для государственных нужд. Сти­мулирование высокого качества продукции направлено на увеличение ее производства, с чем связаны доходность сельхозорганизаций, рационально использующих ресурсы, получение ими прибыли от реализации свинины. Развитие отрасли должно базироваться на оптимальной интенсификации и росте продуктивности и наращивании производственного потенциала.

Таблица 1.

Экономическая эффективность производства помесного молодняка при расчете затрат кормов (кг к. ед.) на 1 кг мяса в убойном весе

Расчет производили в сопоставимых ценах на 30.04.2012 г. Закупочная цена на свинину за тонну I категории составила 18965 тыс. руб., II - 18337 тыс. руб., III - 16089 тыс. руб.

Для оценки туш свиней различных генотипов с разной технологией переработки был произведен расчет экономической эффективности при убое свиней по ГОСТу Р53221-2008 (без головы, ног и хвоста) с расчетом затрат кормов не на среднесуточный прирост, а на кг мяса в убойном весе (табл. 1).

Анализ показал, что наименьшими затратами корма на 1 кг мяса в убойном весе отличались помеси сочетаний БМхЙ, (БМхЙ)хД, ЙхД и ЙхЛ - 8,38-8,48 к. ед., что меньше показателей контрольной группы породы йоркшир на 2,6-3,8%.

Таблица 2.

Средняя цена закупки свинины в Польше, согласно классификации SEUROP (в убойном весе) на 10.03.2013 г.

Таблица 3. Цены на свинину категории Е в ЕС на 28.01.13 г.

Выручка от реализации свинины в живой массе у подсвинков опытных групп колебалась в пределах 42445-43817 тыс. руб., что на 9,6-13,2% больше, чем у чистопородных сверстников.

Наибольшей экономией средств (2150,9-4177,2 тыс. руб., или 258,5-502,1 у.е.) в расчете на одну свиноматку характеризовался полукровный молодняк ЙхД, БМхЙ, ЙхЛ и (БМхЙ)хД.

Таким образом, наиболее важным показателем для оценки качества производимой свинины на мясокомбинатах является масса парной туши, так как по ней устанавливается цена на мясо.

После введения новых стандартов на мясокомбинатах начали отрезать щековину. Однако этот прием не сильно повлиял на выход туш первой категории, а щековина, как ценная составная часть туши, не стала учитываться при оплате свинины.

Европейская оценка качества туш с применением ультразвуковых приборов позволяет расценивать каждую тушу согласно классу и устанавливать цены в зависимости от процентного содержания мяса (табл. 2).

В результате производители не теряют прибыль, так как есть возможность максимально объективно оценить мясность туш [12].

Категория Е (или «стандарт») является базовой категорией в ЕС, по которой регулируется рынок (при весе туш свыше 120 кг используется категория В). Это позволяет равномерно производить свинину, не нарушая ритмичность производства, а также корректировать технологию в сторону снижения живой массы свиней [13].

Таблица 4.

Сравнительная оценка убойных качеств свиней различных генотипов полученных после обвалки (6 голов.)

Таблица 5. Сравнительная оценка туш свиней различных генотипов по классам

*Выход мышечной ткани от молодняка (свинок, боровков) в процентах к массе туше в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и нога­ми, без внутренних органов и внутреннего жира.

Средняя цена реализации свинины в ЕС в период с 28 января по 4 февраля 2013 проставила 169,1 евро/100 кг. Крупнейшие страны-производители свинины, использующие классификацию SEUROP на основе приборов послеубойной диагностики, представлены в таблице 5.

Коммерческую стоимость туш свиней на европейских мясных биржах определяют с учетом убойного выхода с головой, ногами и хвостом. Мясность туш определяют на линии убоя ультразвуковыми оптическими приборами.

Однако, несмотря на то, что классификация SEUROP является обязательной для боен с объемом свыше 200 свиней в неделю, в Польше это остается на практике только предписанием. Так, в 2012 году только за 59% туш проведен расчет по SEUROP. Только в 32 из контролируемых 264 боен цена зависела от массы туши и ее класса. В 46 бойнях расчеты велись и на живую массу, и на мясность. По опросам, поставщики свыше 40% продаваемой свинины не имеют достоверной информации о мясности произведенных туш. Хотя мясность в последние годы выросла и составляет в Польше сегодня 56,6% при средней массе 90 кг [14].

В то же время в Германии или Дании уже не представляют себе, что значит продажа свиней живой массой. В этих странах цена на свинину зависит не только от мясности в целом, но и от веса наиболее ценных для торговли частей. При этом рынок конкретной страны определяет, какая именно часть будет наиболее ценной. И в зависимости от этого селекционеры ведут работу [14].

В наших исследованиях по результатам обвалки был проведен расчет процентного содержания мяса с учетом убойного выхода и фактического содержания мяса, вследствие чего туши были распределены по классам в соответствии с принятыми ГОСТом Р 53221-2008 (табл. 4).

Результаты контрольного убоя и обвалки показали, что самыми мясными оказались туши помесного молодняка сочетаний ЙхД и (БМхЙ) хД. Содержание мяса в туше составило 45 и 48 кг при выходе мяса с учетом убойного выхода 56 и 58,7%.

Для более объективной оценки мясных качеств туши свиней были распределены по классам (табл. 5).

Таким образом, наиболее мясными оказались помеси сочетаний ЙхД и (БМхЙ) хД. У них выход мяса колебался от 50,5 до 63,4%. У сочетаний БМхЙ и ЙхЛ этот показатель находился в пределах от 45,8 до 55,1% и от 47 до 65,2% соответственно.

Наименьшим содержанием мяса в тушах отличались чистопородные животные йоркшир.

У них этот показатель варьировал в границах 48,6-54,7%.

Следовательно, необходимо продолжать поиск резервов и оптимизировать решения экономически эффективного производства и реализации свинины в условиях рыночной экономики, в том числе осваивать современные технологии оценки мясности туш.

Руслан Шейко,

доктор сельскохозяйственных наук.

Артур Бальников,

аспирант.

РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству»