Применение карбоксиметилцеллюлозы в пищевой промышленности

Современное производство пищевой продукции является высокотехнологичной и наукоемкой отраслью народного хозяйства. Жесткие требования, предъявляемые к продуктам питания, обусловливают поиск компонентов, способных не только обеспечить конкурентное улучшение потребительских качеств, вкуса, консистенции, внешнего вида, но и увеличение сроков хранения при сохранении невысокой стоимости.

Карбоксиметилцеллюлоза и ее производные – многофункциональные полисахариды, получаемые в результате обработки природного сырья, не обладающие токсичными и аллергенными свойствами, официально зарегистрированы как безопасные пищевые добавки и успешно применяются в качестве стабилизаторов в технологиях производства эмульсионных продуктов.

КМЦ успешно конкурирует в производстве соусов, джемов, муссов, молочных пудингов и мороженого, мясных желейных продуктов и хлебобулочных изделий с традиционными загустителями (желатином, крахмалом, пектином, агаром, камедями), а ряде случаев - превосходит их по технологическим характеристикам, так как способы ее получения позволяют получать различные марки этого биополимера с широким распределением реологических свойств в зависимости от степени полимеризации, полноты замещения и взаимного расположения карбоксильных групп.

Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы хорошо растворяется без комкования в горячей и холодной воде, в отличие от крахмала и камедей, для ее введения не требуются дополнительные стадии подготовки водно-гликолевых суспензий. Высокое влагоудержание целлюлозных гелей способствует уменьшению потери влаги и веса при варке и сушке мясной и колбасной продукции, а также предотвращает черствение хлебобулочных изделий. Желирующая способность некоторых марок КМЦ позволяет получать мясные продукты, которые в отличие от желатинсодержащих, проявляют высокую микробиологическую устойчивость, и сохраняют структурные свойства без таяния и синерезиса (выпотевания бульона) при комнатной температуре длительное время.

Формула КМЦ

Кроме технологических преимуществ, низких нормах дозирования и снижения энергетических производственных затрат при использовании целлюлозных загустителей, следует особо отметить возможность создания низкокалорийных и диетических продуктов.

Использование NaКМЦ для приготовления взбитых аэрированных систем (кремов, муссов, мороженого) способствует снижению в них содержания твердых липидов и транс-жиров, которые традиционно используются для стабилизации взбитых сливок. Высокая устойчивость карбоксиметилцеллюлозы при низких температурах позволяет с ее помощью регулировать консистенцию маргаринов пониженной жирности. при высоких температурах, реологические свойства целлюлозных добавок предотвращают всплывание фруктов, обеспечивая их равномерное распределение кусочков в джемах и конфитюрах и повышают их устойчивость к плавлению и растеканию важную для начинок пирогов, пончиков и конфет. Желирование фруктосодержащих продуктов может протекать без использования сахара, что выгодно отличает КМЦ от пектина.

Карбоксиметилцеллюлозные стабилизаторы характеризуются отсутствием деструкции в организме, что обеспечивает дополнительную возможность создания профилактических продуктов с пониженной калорийностью, без содержания жиров и сахара.