Майонез сегмента «премиум» начинается с яйца или Технология на основе натуральных компонентов

Создание качественно новых эмульсионных продуктов с направленным изменением состава, обеспечивающих повышенную физиологическую ценность и безопасных для питания является одним из основных инновационных направлений развития пищевой промышленности. Данной теме посвящен доклад коллектива ученых Национального университета пищевых технологий Украины на XI международной научно практической конференции в Минске – «Инновационные технологии в пищевой промышленности» Его авторы – В.А.Бахмач, В. И. Бабенко, к. т. н., доцент; В. В. Манк, д. х. н. проф.; И. В. Салай.

Целям инновационной деятельности в масложировой отрасли соответствует создание качественно новых эмульсионных продуктов, обеспечивающих повышенную физиологическую ценность и безопасных для питания. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам вкусовые, ароматические свойства, а также пищевую и физиологическую ценность, что позволяет разнообразить ассортимент.

В лаборатории жиров Национального университета пищевых технологий проводятся исследования по разработке и внедрению технологи использования натуральных рецептурних компонентов в производстве майонезов. В технологии его производства, в качестве естественного эмульгатора, широко используются яйцепродукты, в частности, сухой яичный меланж, сухой яичный желток, сухой ферментированный яичный желток, а также жидкие пастеризованные яйцепродукты: жидкий яичный желток и ферментированный яичный желток.

Содержание каротина в яйцах, полученных на птицефабриках, зачастую не превышает известных справочных значений и составляет 0,08–0,1 мг/100г, что ниже значения. Полученные данные при анализе яиц на содержание этого витамина в яйцах, произведенных в домашних хозяйствах выше – 0,09–0,15 мг/100г. Состав куриного яйца и суточная потребность взрослого человека приведены в табл.1.

Таблица 1.

Также в курином яйце содержится 12 основных витаминов (за исключением витамина С) и необходимые организму человека минералы, фолиевая кислота и незаменимые аминокислоты.

Уникальность куриного яйца заключается в том, что в его составе можно найти практически все макро- и микроэлементы (около 47) периодической системы Менделеева и 4 важные химические элементы — кислород, углерод, водород и азот, которые составляют органические вещества, то есть всего более 50 биоэлементов. Такое количество полезных веществ вполне понятно, ведь яйцо создано природой для обеспечения зародыша цыпленка всем жизненно необходимым.

Яйца — доступный источник ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина, улучшающего память и способствует выведению яда из печени. В яйцах много витаминов Е, В2, В6, В12, биотина и фолиевой кислоты, препятствующих развитию заболеваний у новорожденных, имеющих высокую энергетическую ценность, и содержат ценные белки и биорегуляторы, витамин А и никотиновую кислоту.

По содержанию витамина D яйца уступают только рыбьему жиру. В курином яйце содержится 7,7 г жиров, при этом 3,5 грамма —мононенасыщенных, которые очень полезны для сердца, 1,7 грамма — полиненасыщенных и только 2 грамма насыщенных жиров. Такую комбинацию можно найти только в лососевых рыбах и макрели. Все элементы яйца полезны как вместе, так и отдельно. В желтке находятся все жирорастворимые и большинство водорастворимых витаминов, основные запасы минеральных веществ. Здесь содержится 80 % всего фосфора, присутствующего в яйце, большая часть кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора и серы. Желток богат липидами, протеинами, витаминами, минералами.

Яйцо содержит лецитин — активный антисклеротическое средство, питающее нервную и мозговую ткань, необходимый для нормальной работы печени и желчевыводящих путей, позволяет регулировать распределение жировой ткани, отвечает за развитие плода при беременности, улучшает память. Железо и витамин Е, содержащийся в желтке, помогают бороться с усталостью и плохим самочувствием, предотвращают развитие онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Сочетание витамина D и фосфора делает кости и зубы здоровыми.

Помимо витаминов и минералов в желтке содержатся различные пигменты — каротиноиды. Важнейшим среди них является бета-каротин или провитамин А. Установлено, что природные каротиноиды — лютеин и зеаксантин снижают риск развития катаракты у людей пожилого возраста. Чем больше каротиноидов в желтке, тем более насыщенной будет его цвет. Цветовая насыщенность желтка зависит от количества в нем каротиноидов. Лучшим считается диапазон от насыщенно-желтого до оранжевого. Для получения таких «солнечных яиц» несушек кормят мукой из люцерны, продуктами из кукурузы и лепестков календулы.

Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта. Белок содержит углеводы, минеральные вещества, протеин и важные аминокислоты, которые организм человека самостоятельно синтезировать не может, витамины группы В, в частности биотин, ответственный за прочность ногтей. Без животного белка невозможно питании и обновление клеток и тканей организма. Яичный белок — низкокалорийный источник полноценных белков. В 100 г яичного белка содержится около 50 ккал и 11 г протеина, тогда как в молоке соответственно 69 кКал и 4 г, в говядине средней жирности — 218 кКкал и 17 г. Белок на 93,7 % усваивается организмом человека (для рыбы этот показатель — 76 %, для говядины — 73,3 %, для фасоли — всего 58 %).

Белок куриного яйца принят как эталон биологической ценности для человека благодаря его оптимальному аминокислотному составу и высокий уровень усвояемости. С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды — низкомолекулярными. В молекуле белка есть участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой молекуле.

Белок и желток яйца имеют разный состав протеинов. Белок состоит в основном из белков, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др.. Эти протеины вызывают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидным действием (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62 %) и фосфолипиды (33 %), в число которых входит лецитин.

Сухие продукты получают путем сушки в распыленном тонком слое. Предварительно жидкие яйцепродукты пастеризуют для обеспечения микробиологической чистоты продукта. Для восстановления яйцепродуктов достаточно внести их в рецептурное количество воды и выдержать при перемешивании. В среднем 1 кг сухого желтка соответствует 120–125 свежим желткам, а 1 килограмм сухого меланжа соответствует 90–95 свежим яйцам. Использование сухих яйцепродуктов в производстве майонезов широко распространенное, поскольку сухие продукты имеют длительный срок хранения, высокие и стабильные показатели качества, не требующие специальных условий для хранения и использования.

В качестве жидких пастеризованных яйцепродуктов выдвигаются более жесткие требования к качеству: бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.); массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам; массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (ведь в белке он практически отсутствует). Кроме того, использование жидких пастеризованных яйцепродуктов требует от майонезного предприятия наличие специальных охлаждаемых помещений для хранения и средств для дозирования в технологии. В среднем 1 кг жидкого пастеризованного желтка соответствует 56–56 свежим желткам, а 1 килограмм жидкого пастеризованного меланжа соответствует 20–24 свежим яйцам.

Преимуществами использования пастеризованных жидких яйцепродуктов в производстве майонезов есть лучшие органолептические и функциональные свойства, по сравнению с сухими яйцо продуктами. Жидкие пастеризованные яйцепродукты используются для производства майонезной продукции «премиум» сегмента и рассчитаны на потребителя, который способен платить несколько дороже, за продукцию высокого качества.

На основе предварительных исследований качества и функциональных свойств с использованием методов математического моделирования определено оптимальное количество жидкого яичного меланжа в майонезе при необходимой устойчивости майонезной эмульсии 100 %.

Полученные данные использованы при разработке рецептур майонезов, приведенные в табл.2.

Рецептура майонеза, %