Вакуумирование, как способ упаковывания пищевых продуктов

В последние несколько лет на рынке наблюдается рост спроса на новые виды полуфабрикатов. Мотивацией изменения привычек и вкусов потребителей в определенной степени служат новые технологии пищевого производства. В условиях ускоряющегося ритма жизни покупатели все более ориентированы экономить время на домашнем приготовлении пищи: продукт должен быть или готов к употреблению, или иметь минимум затрат времени для его приготовления или разогрева. Таким требованиям в большой степени отвечают продукты и полуфабрикаты в вакуумной упаковке.  Технологическим особенностям упаковывания различного рода пищевых продуктов, влиянию процесса на сохранение качества и потребительских свойств в условиях транспортировки и хранения продуктов был посвящен доклад научных сотрудников ГП «Институт «Плодоовощпроект», кандидата технических наук Н.Луговой и С. Самосюк на XI международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности», прошедшей в г.Минске.

В обеспечении продовольственной безопасности Республики Беларусь значительная роль отводится стабилизации производства и потребления картофеля, как традиционного продукта нашей страны. В стране ежегодно выращивается около 8 млн. тонн картофеля. Но сохранить его в хорошем состоянии не всегда удается. Количество отходов и потерь при длительном хранении составляет 30–40 %. При этом картофель теряет ценные питательные вещества и вкусовые качества. Одним из путей снижения потерь картофеля является его переработка в различные картофелепродукты и полуфабрикаты.

Промышленная переработка картофеля получила достаточно широкое распространение в мире, поскольку способствует его рациональному использованию и росту обеспечения населения продовольствием, позволяет расширить ассортимент продуктов из картофеля, ликвидировать перебои в его снабжении. Картофель является наиболее доступным сырьем во многих регионах, поэтому переработка его — прибыльный и выгодный бизнес даже для тех предприятий, которые сами картофель не выращивают, а занимаются его хранением.

В Республике Беларусь традиционно почти весь объем картофеля потребляется в свежем виде, а удельный вес продуктов переработки в пересчете на свежеприготовленный картофель не превышает 10 % от общего потребления. В переработке картофеля наша страна отстает от других государств и не обеспечивает свои потребности за счет собственного производства. Если в США более 50 % продовольственного картофеля перерабатывается в картофелепродукты, то в Республике Беларусь — менее 2 %. Потребность внутреннего рынка Беларуси в картофелепродуктах обеспечивается за счет импортных поставок. В соответствии с принятой в стране Государственной комплексной Программой развития картофелеводства, овощеводства и плодоводства в 2011–2015 г.г. предусматривается общее производство картофелепродуктов довести до 12 тыс. т в год, расширить их ассортимент, усовершенствовать существующие и разработать новые эффективные технологии и оборудование, способствующие рациональному использованию сырья и получению продуктов высокого качества.

В последние несколько лет на рынке наблюдается стремительный рост спроса на новые виды полуфабрикатов, В условиях ускоряющегося ритма жизни покупатели все более ориентированы экономить время на домашнем приготовлении пищи: продукт должен быть или готов к употреблению, или требовать минимум времени для его приготовления или разогрева. Этому в наибольшей мере отвечают продукты и полуфабрикаты в вакуумной упаковке.

При упаковывании различного рода пищевых продуктов основным требованием, предъявляемым к упаковке и способу упаковывания, является сохранение качества и количества упаковываемого продукта, его потребительских свойств в течение определенного времени и при заданных условиях транспортировки и хранения (до момента его потребления).

В процессе хранения, транспортировки пищевых продуктов происходят химические и микробиологические изменения, катализатором которых является кислород, свет и температура среды, в которой хранится продукция. Под воздействием кислорода продукты окисляются. Особенно чувствительны к окислению продукты, которые в процессе технологического процесса подвергаются операциям очистки, резки. При этом создаются благоприятные условия для взаимодействия легкоокисляющихся веществ с кислородом воздуха при катализирующем действии окислительных ферментов. В результате наружный слой быстро темнеет на воздухе, они теряют свежесть, питательные качества, ухудшается их внешний вид, и они быстро портятся. Срок хранения таких продуктов непродолжительный. Для устранения вредного влияния указанных факторов используются различные приемы и способы: удаление кислорода, применение защитных газов, замораживание продуктов и др. Одним из наиболее доступных способов, получивших широкое распространение в последнее время, является упаковывание продуктов, при котором кислород удаляется с помощью вакуума.

Технология вакуумирования, применяемая при упаковке широкого ассортимента пищевых продуктов, позволяет избежать вредного влияния кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить сроки их хранения, надежно защитить от потери вкусовых и ароматических качеств, а также придать упакованным продуктам оптимальный эстетический вид.

В западной Европе вакуум упакованные продукты появились на прилавках европейских магазинов еще в 70х годах прошлого века и в настоящее время пользуются повышенным спросом. Эти продукты востребованы на предприятиях общественного питания, в ресторанах, кулинарии. При этом сроки хранения достигают шести месяцев благодаря применению технологий предварительной подготовки сырья для производства полуфабрикатов. Опыт работы фирм и предприятий, производящих вакуум упакованную плодоовощную продукцию показывает, что это выгодный и прибыльный бизнес. Затраты окупаются примерно через 3–5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия качественного сырья и гарантированного сбыта готовой продукции.

В нашей стране производство полуфабрикатов в вакуумной упаковке приобретает все большую популярность. На прилавках наших магазинов появился широкий ассортимент плодоовощной продукции, упакованной под вакуумом в различные виды полимерной упаковки. Это огурцы соленые, капуста квашенная в ассортименте, яблоки моченые, грибы маринованные и соленые, клюква свежая и др.. Продукция пользуется повышенным спросом, обладает высокими потребительскими качествами и удобна в употреблении. Благодаря вакуумной упаковке сохраняется первоначальный цвет плодов и овощей, их ароматические и вкусовые качества, биологически активные вещества и питательная ценность. Продукция изготавливается по действующим ТНПА, разработанным в ГП «Институт «Плодоовощпроект».

В настоящее время в рамках инновационного проекта специалистами института с целью удлинения сроков хранения проведены исследования и разработана технологическая документация на производство полуфабрикатов из картофеля, прошедших предварительную обработку и упакованных под вакуумом. Нормативная документация на полуфабрикаты из картофеля проходит экспертизу и согласование в установленном порядке.