Синие зерна хопи

Синяя кукуруза, также известная как кукуруза хопи, представляет собой разновидность кукурузы, выращиваемой на севере Мексики и юго-западе США, в частности, в штатах Аризона и Нью-Мексико. Это растение имеет долгую историю использования: в качестве красителя пищевых продуктов и напитков, а также как сырье для ферментированного алкогольного напитка под названием чича морада.

Кукуруза небесного цвета была первоначально выведена индейским племенем хопи, проживающим в резервации Хопи на северо-востоке Аризоны. Этот синий злак и по сей день остается неотъемлемой частью таких блюд хопи, как хлеб piki .

Не так давно было установлено, что красный и синий цвет кукурузы обусловлен наличием самого высокого количества (из всех известных фруктов и овощей) антоцианов, обеспечивающих злаку мощные антиоксидантные, противовоспалительные и антиопухолевые свойства.

Синяя кукуруза отличается от обычной не только цветом. Она имеет ряд преимуществ перед желтыми или белыми сортами кукурузы. Так, она содержит на 20% больше белка и имеет более низкий гликемический индекс, чем у белой кукурузы. Лепешки из синей кукурузы сладковатые, имеют тонкий вкус и являются более полным источником белка. Мука, произведенная из цельных синих кукурузных зерен, имеет сладкий вкус, она является одним из основных продуктов новой мексиканской кухни. Эксперты отмечают, что зерна синей кукурузы имеют отчетливый ореховый привкус.

Помимо использования в традиционных блюдах, хопи-кукурузу перерабатывают в голубые чипсы, кулинарные смеси и кукурузные хлопья. Из муки синей кукурузы делают косметические маски, а компания «Sage spirit» (США), заготавливающая традиционные ритуальные и целебные растения в традициях американских индейцев, просто продает сушеную синюю кукурузу в пакетиках.

Знаменитая американская компания, специализирующаяся на органических продуктах, Arrowhead Mills (Херефорд, штат Техас), перерабатывает около миллиона фунтов (450 тонн) синей кукурузы в год. Первоначально в планах Arrowhead Mills был запуск пятилетней программы по переработке синей кукурузы, но в скором времени президент компании Бойд Фостер сказал: «Сначала мы думали, что синяя кукуруза будет только причудой, но программа пошла довольно хорошо, и мы полагаем, что это всерьез и надолго: сейчас продукция из этого цветного злака составляет от 8% до 10% нашей выручки от реализации всего ассортимента. Товары из синей кукурузы хорошо продаются благодаря уникальному цвету и характерному аромату. Мы продаем ее по всей территории США, но Лос-Анджелес является нашим крупнейшим рынком». Фостер рассказал, что фермерам, сотрудничающим с Arrowhead Mills, нравится выращивать синюю кукурузу, поскольку (в отличие от возделывания запатентованных гибридов) они имеют возможность ежегодно использовать собственные семена, не покупая каждый раз новые.

Хопи-кукуруза насчитывает множество сортов, и диапазон цвета ее початков изменяется от светло-серого через красный и синий к почти черному. На одном початке могут комбинироваться зерна разных цветов, и такие растения используют как декоративные. Синюю кукурузу часто выращивают методами органического земледелия. Эта культура лучше всего адаптирована к хорошо дренированным, супесчаным почвам с большим количеством гумуса.

Основные сорта упомянутого злака, включенные в реестр, имеют цвета «стандартный синий» (Sakwaqa'o), «жесткий синий» (Huruskwapu), и серо-голубой (Maasiqa'o).

Несмотря на обилие сортов, фермеры возделывают довольно небольшое количество разновидностей. Несмотря на то, что 92% опрошенных фермеров, занимающихся кукурузой хопи, знают, что эта культура насчитывает более одного сорта, 62% из них выращивают только один сорт; 34% возделывают два сорта, и только 4% одновременно выращивают три синих сорта кукурузы. Признавая различия сортов как таковых, некоторые производители поясняют, что в настоящее время они смешаны вместе, особенно sakwaqa'o и maasiqa'o.

Одной из возможных причин этого смешивания, или сжатия, синих сортов кукурузы может быть то, что некоторые сортовые свойства, а также недостатки отдельных разновидностей уже не важны. Например, благодаря жесткой сердцевине сорт huruskwapu устойчив к вредителям в процессе хранения. Однако увеличение фабричного производства продуктов означает, что сегодня нам не нужно хранить урожай в течение года на случай неурожая. Таким образом, проблема хранения отпадает.

Кроме того, фермеры сообщили, что, когда все мукомольные работы делались вручную, женщины предпочитали использовать мягкий сорт maasqa'o, даже если он не мог придать хороший синий цвет пище, как сорта sakwaqa'o или huruskwapu, потому что его легче молоть.

Теперь, когда муку производят машинным способом, такое свойство как мягкость зерен, перестало быть важным. Теперь на выбор фермера влияют в основном агрономические различия между этими синими сортами кукурузы, и это – важное направление для исследований.

Другой фактор, который ограничивает репертуар хопи-фермеров, - это доступность семян. До недавнего времени в США, продукты из синей кукурузы и ее семена были известны и доступны всего в нескольких районах на юго-западе. Для фермеров, желающих экспериментировать с новыми сортами этой важной продовольственной культуры, единственным источником нового генетического материала были соседние земледельческие племена. В настоящее время моде на синюю кукурузу среди американских потребителей (на синие кукурузные чипсы, например) сопутствует рост компаний, производящих семена синей кукурузы. Наличие в продаже сортов этого злака может оказывать влияние на хопи-направление сельского хозяйства и социальной деятельности.

Людмила Старостина,

по материалам

«Blue Corn Unique to American Southwest»,

D.Soleri, D.Cleaveland «Seeds of strength for Hopis and Zunis» и

Gale Jack, Alex Jack «Whole Grains and Grain liroducts»
Читать полностью: http://www.agroxxi.ru/stati/sinie-zerna-hopi.html