На подходе картофель с низким выходом акриламида

В ответ на рост обеспокоенности по поводу высокого содержания канцерогена акриламид в жареной пище, ученые взялись за создание новых сортов картофеля с измененным химическим составом клубней. Их использование позволит снизить уровни поступления акриламида в организм человека. Но вначале необходимо выяснить, как химические особенности клубней влияют на содержание акриламида в готовой пище. И это является непростой задачей.

Акриламид образуется при высокотемпературной обработке пищи в реакции Майяра. В этой же реакции образуются вещества, придающие жареной пище ее привлекательный аромат и цвет. Акриламид связывают с повышенным риском развития раковых заболеваний, в некоторых странах даже намереваются ввести ограничения на содержание этого вещества в продуктах из пшеницы, ржи и картофеля.

Одним из решений данной проблемы является создание сортов с низким содержанием предшественников актиламида -- аспарагиновой кислоты и восстанавливающих сахаров. Это и является целью большого проекта, финансируемого BBSRC. Однако связь между предшественниками и канцерогеном очень запутанная.

Чтобы понять, на какие параметры необходимо прежде всего обращать внимание при создании картофеля, ученые изучили процессы образования акриламида при жарке картофеля девяти разных сортов, сильно отличающихся по химическому составу. Четыре из них традиционно используются в изготовление чипсов, а пять -- для картофеля фри. Руководитель команды исследователей -- Найджел Халфорд из Ротамстедской исследовательской станции (Великобритания). Его командой измерено содержание предшественников акриламида в разных сортах и динамика формирования этого канцерогена в картофеле на различных стадиях его жарки. Показано, что концентрация предшественников акриламида во многом определяется сортовыми особенностями.

"Если рассматривать по отдельности сорта для приготовления чипсов и картофеля фри, то мы явно видим зависимость концентрации акриламида от содержания сахаров, -- пояснил полученные результаты Халфорд. -- Но зависимость от содержания аспарагина выявлена только в сортах, используемых в производстве картофеля фри". Ученые установили, что, в зависимости от сорта картофеля, содержание акриламида в чипсах может варьировать от 104 ppb (частей на миллиард) до 5000 ppb.

Использование двух сортов картофеля -- Lady Clare и Saturna – приводило к превышению рекомендуемого в ЕС максимального уровня содержания акриламида в продуктах питания – 1000 ppb. Но сложность взаимосвязей между содержанием предшественников и концентрацией акриламида в конечном продукте, делает очень сложным поиск конкретных признаков для проведения селекционной работы.

"Мы также рассматриваем эффекты от условий выращивания и пытаемся понять генетические и биохимические особенности метаболизма предшественников, -- говорит Халфорд. -- Мы поставили себе цель -- в течение 10--15 лет найти средства для создания сортов картофеля с низким содержанием акриламида в продуктах питания. К тому времени могут быть введены жесткие нормативные лимиты".

Лидия Смит из Национального института сельскохозяйственной ботаники оценила полученные результаты, но предупредила, что на основании однолетних опытов нельзя делать серьезные выводы. "Картофель очень чувствителен к изменению условий выращивания, -- говорит она, -- и последние наблюдения показывают, что вариабельность содержания предшественников в течение года может быть практически такой же, как вариабельность между сортами".

Источник: rsc.org
agroxxi.ru