Из чего делают растительное мясо и зачем его едят

На вид - как настоящая котлета. По цене - как натуральное мясо. И даже на сковородке шкворчит - не отличишь.

Но на вкус - вроде и мясо, а организм чувствует подвох и протестует изжогой. Так называемое растительное мясо - горох или соя в основе, сдобренные смесью приправ, имитирующих настоящий животный продукт.

Из чего делают

Котлеты из сои - не открытие века. Их "лепили" и 20 лет назад, просто тогда это не было модным явлением. Новое звучание растительное мясо обрело тогда, когда им занялись заядлые защитники природы, вегетарианцы и заодно небедные люди - Билл Гейтс, Леонардо Ди Каприо и Итан Браун. В 2009 году появилась компания Beyond Meat. На обычном горохе ей удалось заработать 240 млн долларов.

В одной растительной котлете содержится 20 г белка, и это больше, чем в натуральной котлете. Зато в растительной котлете гарантированно нет антибиотиков, холестерина, гормонов, ГМО, приводят доводы апологеты растительного мяса. Поручиться, что всего этого нет в натуральной котлете, сложно.

На производство одной натуральной котлеты требуется 1,2 тыс. литров воды и 4 кв. метра земли. А на растительный аналог - на 99% меньше воды, на 93% меньше земли, на 46% меньше электроэнергии, подсчитали в Мичиганском университете.

Другой неоспоримый довод - в росте численности населения Земли. Сейчас нас 7,7 млрд, а к 2050 году, по прогнозам ООН, население планеты увеличится почти до 10 млрд. Всех людей надо чем-то кормить, а увеличивать бесконечно производство животного мяса невозможно - есть предел ресурсам. Человечеству придется искать альтернативные варианты животному белку.

При этом выбросов парниковых газов при производстве растительного мяса меньше на 90%. И это еще один весомый аргумент в пользу замены в рационе человека животного белка растительным. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), в сельском хозяйстве выбросы парниковых газов за последние 50 лет удвоились, а к 2050 году вырастут еще на 30%. Сейчас Европа помешана на идее сокращения выбросов парниковых газов. Так, чтобы снизить их, в Нидерландах приняли решение вырезать 30 млн коров и свиней - это треть всего поголовья в стране.

Помимо этого, хороша идея растительного мяса для зоозащитников. Производство животного мяса к 2100 году станет "варварской" практикой, считают апологеты растительных аналогов. При этом основными потребителями альтернативного мяса становятся представители поколения Z, которые уделяют наибольшее внимание экологии, отмечали участники выставки продуктов питания WorldFood Moscow в сентябре этого года.

Упирают сторонники растительного мяса и на необходимость здорового питания, считая, что употребление красного мяса может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и даже онкопатологий.

Еще одна группа потребителей растительного мяса - вегетарианцы. Употребляют растительные аналоги мяса также простые смертные мясоеды. Сейчас все больше развивается направление персонализированного питания, когда человеку формируют именно под его потребности рацион из необходимого количества белков, жиров, углеводов и витаминов. В этом смысле человеку может быть показано снизить потребление животного мяса, которое он может заменить растительным. А другие потребители готовы покупать растительное мясо просто для разнообразия и в поисках новых вкусов.

По словам основательницы BioFoodLab Елены Шифриной, уже сегодня 48% россиян по разным причинам готовы два раза в неделю замещать животное мясо на растительную альтернативу.

Пандемия все эти тренды усугубила и обострила. Традиционное продовольствие стало расти в цене, цепочки поставок прерывались. В США закрывались огромные мясоперерабатывающие предприятия из-за заражения работников коронавирусом. К тому же люди попросту стали опасаться передачи заболеваний от животных, говорит заместитель директора Центра научно-технологического прогнозирования Института статистических исследований и экономики знаний НИУ ВШЭ Ядвига Радомирова.

Сколько вешать в граммах

На этом фоне инвестиции в производство растительного мяса резко выросли. Эксперты прогнозируют, что мировой рынок вырастет почти в три раза всего за семь ближайших лет.

По прогнозам Россельхозбанка, к 2025 году россиянин будет потреблять до 1 кг растительного мяса в год. Доля растительных аналогов мяса на российском рынке может составить 1,5%. Тогда как сейчас не превышает 1%.

Но пока котлета из простого и дешевого гороха стоит в 1,5-2 раза дороже натурального мяса. В среднем стоимость 1 кг растительных аналогов составляет около 1 тыс. рублей. Однако эксперты рассчитывают, что в течение 3-5 лет, по мере роста спроса и производства, цена на растительное мясо приблизится к стоимости животного мяса.

В пользу стейка

Но не все так однозначно с растительным мясом. Пока нет доказательств, что растительное мясо может полностью заменить животный продукт в рационе человека. А кроме того, растительная котлета - продукция высокой степени переработки. К здоровой пище ее относить по меньшей мере спорно. Например, как подсчитали эксперты телеканала CNBC, натрия и насыщенных жиров в растительных бургерах примерно такое же количество, что и в обычных бургерах из натурального мяса. Да еще и непонятно, что вреднее для окружающей среды: корова - "убийца" озонового слоя или резкое увеличение посевов зернобобовых культур. Нельзя забывать, что без углекислого газа растения погибают, как человек без кислорода. А при вспашке почвы высвобождается СО₂ и попадает в атмосферу. Кроме того, перекос в сторону растениеводства может повлиять на биоразнообразие. К тому же надо признать, что россияне пока не готовы отказаться от ароматной жареной курицы или сочного стейка. Сейчас в стране наблюдается повышенный спрос на мясо птицы и свинину как доступные источники белка. И вряд ли в ближайшие годы в нашем сознании произойдет кардинальный переворот. Да и, будем честными, настоящее мясо куда вкуснее. Помимо прочего, диетологи настаивают: растительные белки не могут полностью заменить животные белки. Последние к тому же легче усваиваются организмом. А продукты из сои имеют большие ограничения к употреблению детям, беременным и больным мочекаменной болезнью.

Тем временем

Распечатай на ужин кальмара

Сегодня речь идет уже не только о растительном мясе - не так давно один из пищевых гигантов заявил о выпуске креветок и яиц на растительной основе, а в одном из московских ресторанов в меню появилось блюдо - кальмар, напечатанный на 3D-принтере. И количество стартапов в этой сфере растет день ото дня.

Недалеко то время, когда в ход пойдут продукты из насекомых - относительно дешевой и доступной альтернативы животному белку.

В "Национальной технологической инициативе" (НТИ) прогнозировали, что ближе к 2030 году в рационе россиян может появиться и клеточное мясо - выращивание мяса из клеток животного в лабораторных условиях. У животного берется кусочек мышцы, который помещается в питательную среду, где клетки начинают делиться и расти.