Добавки муки из бобовых культур и пищевая ценность кондитерских изделий

Во всех сферах пищевой промышленности, в том числе и кондитерской, широкое применение нашли бобовые культуры. На их основе разработаны новые рецептуры мучных кондитерских изделий. Однако, несмотря на сравнительную изученность использования продуктов переработки бобовых культур, недостает информации об условиях изменении качества в процессе хранения. Актуальность данного вопроса стала темой исследований научных сотрудников Могилевского государственного университета продовольствия, кандидатов технических наук Л. Рукшан, Е. Новожилой и В.Логовской. Доклад был представлен на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» в Минске.

Известно, что бобовые культуры являются источниками растительного белка, обладают повышенной пищевой ценностью. Они содержат витамины группы В, С и А, большое количество калия и кальция, клетчатку, белки, которые по аминокислотному составу превосходят белки пшеницы, углеводы, а также дефицитные для организма минеральные вещества (железо, кремний, марганец и др.). При этом следует отметить, что по содержанию белка люпин превосходит горох, не уступая ему по индексу незаменимых аминокислот, не имеет себе равных среди других бобовых и злаковых культур.

Известно, что при непереносимости глютенина и глиадина возникает глютеновая болезнь, характеризуемая нарушением всасывания в тонком кишечнике жиров и углеводов. В этом отношении люпин и горох являются сырьем для создания безглютеновых пищевых продуктов, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами для детского питания в виде печенья, пирожных и песочных полуфабрикатов. Это связано с тем, что в составе белков люпина полностью отсутствуют проламины, к которым относятся глютенин и глиадин.

Продукты переработки люпина и гороха нашли широкое применение во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и кондитерской. На их основе разработаны и утверждены новые рецептуры мучных кондитерских изделий, которые обладают повышенной биологической ценностью, лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества. Продукты из люпина и гороха играют определенную роль в контроле метаболических нарушений. Они используются как антидиабетики, что обусловлено присутствием в нем хинолизидиновых алкалоидов.

Люпиновая и гороховая мука значительно богаче пшеничной муки витаминами (Е, пантотеновой кислотой, В,), макро- и микроэлементами (калием, кальцием, железом, цинком), аминокислотами (лизином, треонином).

Несмотря на сравнительную изученность использования продуктов переработки бобовых культур при производстве различных продуктов питания, в литературе отсутствуют сведения о том, что происходит с ними в процессе хранения. Нет аргументированных данных о сроках хранения этих продуктов. В связи с этим целью данного исследования явилось изучение качественных изменений при хранении мучных кондитерских изделий, выпеченных с использованием люпиновой и гороховой муки.

Процессы подготовки к помолу и помола семян люпина и гороха изучены нами ранее. Вкус этой муки был в основном пресным. Цвет муки — желтый (более интенсивный желтый цвет имела люпиновая мука).

Полученную сортовую люпиновую и гороховую муку использовали при выпечке сдобно-выемного печенья. В качестве контроля выпекали печенье из муки пшеничной высшего сорта. В связи с повышенным содержанием жира в люпиновой и гороховой муке печенье по стандартной рецептуре получалось жирным. Поэтому корректировали вносимое в тесто по рецептуре количество сливочного масла и определяли соотношение вносимой муки из бобовых культур и жира.

Через сутки после выпечки по стандартным методам и методикам определяли такие показатели качества печенья, как влажность, намокаемость, щелочность и плотность. Печенье хранили в условиях лаборатории УО «МГУПП» в течение 150 суток через каждые 20 суток (май-сентябрь). В период хранения печенья относительная влажность и температура окружающей среды изменялась незначительно. Замечено, что добавление сортовой люпиновой и гороховой муки оказывало положительное влияние на вкусовые характеристики печенья. Все образцы печенья имели приятный вкус и аромат, а при их разжевывании ощущался привкус сдобного изделия. Изделия имели правильную форму и размеры (диаметр изделий находится в пределах 46–51 мм, высота — 8–10,5 мм). Однако влажность печенья, выпеченного с использованием муки из бобовых культур, была ниже, чем в контрольном образце, что предопределило последующую разработку режимов выпечки печенья.

В качестве примера в таблице 1 приведены данные по определению качества печенья, определенного через сутки и 150 суток его хранения. Отмечено некоторое уменьшение влажности контрольного образца печенья (в 1,1 раза), что ниже в 0,7 раза, чем максимальное увеличение влажности печенья опытных образцов. При хранении печенья в течение 150 суток уменьшались значения намокаемости (в 1,3–1,6 раза), щелочности (в 2–10 раз) и плотности (2–4,4 раза).

Итак, установлено, что возможно хранение печенья в течение 60 суток практически без изменений его качественных характеристик, 150 суток — с некоторым изменением без существенных изменений органолептических свойств.