Преимущества хранения томатов в модифицированной газовой среде

Конечной целью сельхозпроизводителей служат не возрастающие объемы производства продукции, а ее реализация по наиболее выгодной цене. В связи с этим, особое значение имеет послеуборочная доработка плодов и овощей, их сортировка, упаковка для продления периода реализации.  Все это в целом позволяет существенно повысить конкурентоспособность продукции и получить доход.

 Чтобы существенно уменьшить естественную убыль веса плодоовощной продукции и максимально продлить срок ее хранения, после сбора урожая необходимо как можно быстрее ее охладить, затем поддерживать оптимальные параметры хранения. Этого можно достигнуть при использовании модифицированной газовой среды.

Технология хранения продуктов питания в модифицированной газовой среде для нашей республики является перспективной областью исследования. В связи с этим на базе РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» проводятся исследования по определению влияния газомодифицированных сред на показатели качества пищевых продуктов в процессе их хранения.

Исследование влияния газовых сред на показатели качества пищевых продуктов проводили на примере томатов. Модифицированная газовая среда состояла из 20 % N2 и 80 % CO2.

 Процесс изучения проводили следующим образом. В газовую камеру закладывали исследуемый продукт, после чего создавали в ней необходимую газовую среду. Температура в газовой камере поддерживалась на уровне 18°С. Концентрацию N2 и СО2 в газовой камере измеряли с помощью газоанализаторов. Опыт проводили в течение 8 суток. Через каждые 2 – 3 дня исследовали качественные показатели томатов.

 Параллельно проводили исследование качественных показателей томатов, хранящихся при той же температуре вне газовой камеры в атмосферной среде. В результате исследований было выявлено, что на третьи сутки порче подверглись 70 % томатов, хранившихся без модифицированной газовой среды. А из содержавшихся в модифицированной газовой среде порче подверглись только 20 % томатов.

 На шестые сутки из томатов, содержавшихся без модифицированной газовой среды, сохранилось 4% от начального количества продукта. В то же время из хранившихся в модифицированной газовой среде сохранилось 25 % томатов от начального количества продукта. На восьмые сутки все оставшиеся образцы томатов, находившихся вне модифицированной газовой среды, были испорчены. В то же время из содержавшихся в модифицированной газовой среде сохранилось 10% томатов от начального количества продукта. При этом томаты, содержавшиеся в модифицированной газовой среде восемь суток, не утратили свои пищевкусовые и ароматические свойства.

Проведенные исследования показали, что применение газового состава 20% N2 и 80% CO2 в процессе хранения томатов подавляет рост микроорганизмов на их поверхности, сохраняет первоначальные пищевкусовые и ароматические свойства в течение определенного времени, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества.

Ю.Усеня,

кандидат технических наук.

А.Литвинчук,

кандидат технических наук.

РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию»

г. Минск, Беларусь.

По материалам XI международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности»