Чай как культурный феномен: от гор Уишань до Азорских островов

Чай – самый популярный напиток в мире, история его производства уходят корнями в глубокую древность. В нашем репортаже вы познакомитесь с мастерами обработки чайного листа из Китая и с Азорских островов и узнаете, почему хороший чай не терпит спешки.

Чай – зеленый, черный, красный, любой – самый потребляемый напиток на планете. Его исторической родиной по праву может считаться Китай. За тысячи лет чай прочно вошел в культуру Поднебесной и стал там неотъемлемой частью повседневной жизни.

Горы Уишань - один из важнейших центров глобального производства чая, здесь он произрастает на площади в 10 тысяч гектаров.

В поисках аромата

Визитная карточка региона - улун и черный сорт. Цзян Юаньсюнь - потомок династии, в которой 24 поколения осваивали технику деликатной обработки чая. Именно его предки около 400 лет назад открыли способ производства знаменитого копченого сорта - Лапсанг Сушонг. Для приобретения характерного аромата высушенные листья подпекают на огне, разведенном из сосновых поленьев.

Завезенный в Европу в XVII веке, Лапсанг Сушонг считается первым в мире черным чаем. "Китайский черный чай известен своими отличными свойствами, - говорит Цзян Юаньсюнь. - При заваривании он имеет ярко-красный или оранжево-красный цвет. Его можно пить как самостоятельно, так и с молоком и сахаром".

Так называемый "скалистый", или "каменный" чай из горного района Уишань - особый сорт улуна - стоит в линейке продуктов где-то между зеленым неферментированным и полностью ферментированным черным чаем.

Лю Гуоин – мастер по работе с этим сортом. "Технологических тонкостей очень много, – говорит он. – Для начала чай после сбора необходимо подсушить. потом - обработать зеленые листья. Это длительный процесс, он занимает 10 часов. Нужно трясти их на блюде так, чтобы они сталкивались. В итоге края листа становятся красными, а сердцевина - зеленой. Это и есть полуферментация, в результате которой появляется характерный цветочно-фруктовый аромат".

После ферментации чай готов к обжарке. Это решающий этап, на котором и достигается желаемый вкус и аромат. Мастер показывает специальный очаг. "Если температура нагрева слишком низкая, то слой золы должен быть тоньше. Если нет – толще. С помощью пепла мы регулируем температуру; это делает наш чай мягче, придает ему характерный вкус".

О пользе туманов

Из Китая – в Европу. На протяжении 140 лет португальская группа Chá Gorreana производит зеленый и черный чай на острове Сан-Мигел Азорского архипелага. Мадалена Мота – представитель пятого поколения этого семейного бизнеса, ее предки занялись производством чая после того, как на острове пошло на спад производство апельсинов.

Почему Азорские острова - идеальная площадка для выращивания чая? "У нас высокая кислотность почвы идеально подходящая для растений, – поясняет Мадалена. – Здесь много дождей, туманно, солнце не прямое".

Азорские острова находятся где-то на полпути между Европой и Америкой. Производство чая началось здесь около 200 лет назад, а в XIX веке сюда приезжали для передачи опыта китайские мастера. Но связи с миром чая здесь еще древнее. Именно португальские купцы в 1700-х годах начали поставлять его из Китая в Европу, превратив ароматные листья в первый по-настоящему глобальный товар.

Производственный процесс в компании за 140 лет практически не изменился. После сбора урожая листья привозят с полей и оставляют для просушки. "За день мы собираем 2500 кг листьев, чтобы произвести 500 кг чая, – рассказывает Мадалена. – Да, для производства одного килограмма чая требуется пять килограммов сырья!"

После сбора листья проходят процедуру скрутки на специальной машине, это позволит раскрыть аромат. Затем их оставляют на некоторое время для окисления, ну а потом – важнейший этап, финальная проверка качества перед расфасовкой.